但是，在生产经营过程中，预制菜的冷链物流成本占预制菜总成本的比重较大，通常在10%以上。部分预制菜企业冷链物流配套及全链数字化监控能力弱，商家为了节约成本，常常会出现诸如配送“脱冷断链”“伪冷链”现象，或在产品中添加过量防腐剂，或在常温下运送预制菜，造成菜品质量难以得到保证的问题。
3.预制菜呈现给消费者的感官品质，有负面印象。北京日报记者调查显示，市场上预制菜产品信息标注不一、部分添加剂归类迷糊、钠含量过高之外，还有消费者投诉预制菜出现食品安全问题。在“黑猫投诉”平台，约39条预制菜投诉的主要问题是买到“变质预制菜”“生产日期涉嫌造假”“预制菜食品中有异物”等等。
做好全过程的冷链物流温度品控刻不容缓
预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过专业预加工生产出来的半成品或成品；随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，通过全程冷链物流送达客户；终端消费者购买后只需要简单再加工即可食用。
预制菜的品质，很大程度上与温度有密切的关系，预制菜企业要获得消费者认可，赢得市场竞争，就必须做好基于温度的冷链物流品控。做好温度的品控，至少包括两个方面，一是基于温度的生产过程的品控控制；二是物流流通过程的温度控制。
1.生产过程的温度控制。
一个冷链配送型的中央厨房，一道预制菜的生产环境、产品加工、包装、存储都需要科学的温控管理。
为了保持生产场地的卫生和安全，预制菜工厂或央厨的生产车间及生产线的温湿度的监控首当其冲；在加工过程中，不同类型的预制菜产品的温控也各不相同。如速冻类预制菜的速冻、解冻和烹饪的温度控制，油炸类产品的油温温控制等；在预制菜包装过程中，为了保持产品的品质，预制菜需要进行快速冷却，就能有效减少微生物生长，使产品快速通过危险温度带。但一些企业“急速冷冻”的硬件和技术不成熟，无法迅速将温度控制在食品储存所需的温度，这会造成较大的食品安全隐患。
2.流通过程的温度控制。
当前，预制菜在冷链物流方面有很多环节存在问题，例如在没有监管的情况下，装运的预冷环节是不规范的，部分车辆甚至没有预冷就装车。再者，油价波动上涨频繁，在运输成本压力不断增加的情况下，运输车辆可能打冷不规范甚至中途不打冷......
为了保障预制菜产品品质，在流通过程中，首先，企业需要对预制菜低温工厂冷库、中转冷库、前置仓冷库、冷藏车、低温展卖冷柜等存放环境进行实时监控，并以多级预报警的形式提醒管理人员及时干预，防止预制菜在冷链物流过程中出现断链脱冷；其次，企业还需要对各个冷链物流品控环节的责任部门形成体系化数字化的考核，让预制菜的冷链物流管控真正落到实处；再则，针对零售场景，企业可以积极布局冷藏自提柜、低温自动售货柜，不仅能高效的保障预制菜品质，也可以方便消费者购买。
例如，某头部预制菜企业，自建大型全自动化低温立体冷库，可荷载38000吨产品。低温立体库的温度准确控制在-20°C确保产品质量。采用销售、生产、仓储信息联动模式，控制产品周转，提高产品新鲜度。制定《冷链管理规定》，运输车辆安装车载北斗系统与温控仪，全程监控冷链运输过程，确保产品流通环节质量安全，给消费者提供安全放心的产品。
用数智化做好预制菜冷链全链“温度品控”
1.全链条的温度监测和控制。
为满足预制菜越来越严格的品控需求，实现全链路温度追溯，是行业探索的关键方向。
如今，随着温控IoT技术的进步，冷链企业通过各场景的IoT设备，对仓、车、店、箱/柜等各环节温/湿度数据的监测已基本成熟。
但是，从整个预制菜冷链品控溯源的角度来看，当下预制菜企业的数字化建设，还面临着不小的挑战。具体表现在：
其一，大型预制菜企业单一场景的温度监控较为完善，但预制菜冷链食品多场景温度整合，全链条场景温度数据与业务数据（订单、运单、批次等）融合还有巨大提升空间；其二、企业“ 信息孤岛” 问题凸出。通常企业在发展过程中，会建设多个数字化系统，但各个系统相对独立，是一个个“信息孤岛”，俨然成为了预制菜企业冷链数字化进一步提升和全局品控管理的障碍；其三，从全链品控视角来看，预制菜企业上下游全链条数据整合难。预制菜冷链食品的流通通常是由供应链上下游相关企业来共同完成的，但上下游企业之间的业务协同、数据共享在实践中会遇到很多挑战。
因此，预制菜企业建立全链条的温度监测和品控管理尤为必要。
2.冷链全链数字化温控案例。
目前预制菜行业的发展总体上处于高速发展期，预制菜企业的冷链物流数字化水平还处于起步阶段，预制菜企业在进行供应链的数字化升级时有必要借鉴一些相关企业的数字化案例。易流&食易安科技目前已经服务了万余家食品及冷链行业的企业客户，沉淀了一些数字化案例，本文将分享两个案例供预制菜企业参考，希望对其能有所启发和帮助。